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¿Cómo clasificamos los embutidos?

Los embutidos se cuenta por decenas, pero los grupos en los que se clasifican son algo más delimitados, concretamente: cocidos, crudos y crudos madurados. Esta categorización se debe a las diferentes condiciones ambientales de la maduración y de los aditivos e ingredientes incorporados a la mezcla de ingredientes (Forrest, et al, 1994), dando así lugar a que la maduración se desarrolle de manera peculiar para cada tipo de embutido.

¿Cuáles son las particularidades de cada grupo de embutidos?

Los embutidos crudos madurados pueden ser clasificados de acuerdo a diferentes criterios como el grado de acidificación (de baja o de alta acidez), la presencia o ausencia de mohos en su superficie, la temperatura de maduración, la utilización o no de cultivos iniciadores en su fabricación, la consistencia (firmes o blandos), etc.

Además, una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos curados: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Chorizos, salchichas, salamis, etc.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Como las mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. En estos, la temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 – 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 – 75°C y sin fécula 70 – 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Nos encontramos aquí con morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83°C.

 

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