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¿Por qué la carne tiene ahora menos grasa que antes?

La carne es un alimento importante dentro de una dieta sana, es decir: variada y equilibrada. “Si los consumidores tienen más información, si profundizan en los datos objetivos, podrán entender que la carne que consumimos en España es altamente beneficiosa para nuestra nutrición”, indican desde la plataforma Carne y Salud.

Además, los avances tecnológicos están permitiendo el desarrollo de productos muy positivos para la salud que incorporan en su elaboración la reducción de la cantidad de grasa y sal, optimizando nutricionalmente los derivados cárnicos.

Como consecuencia de la entrada en vigor de la normativa europea reguladora de seguridad alimentaria, mediante la que se establecen controles estrictos sobre los procesos de cría y alimentación, entre otros, y al esfuerzo realizado por toda la cadena de producción cárnica para mejorar la calidad, seleccionando ganado reproductor con potencial genético para crecimiento magro y menor deposición de grasa, así como el sacrificio en la etapa correcta de crecimiento del animal, se ha conseguido una significativa disminución de la grasa y una mejora de la calidad de la misma en los principales productos cárnicos.

En este sentido, se ha logrado una reducción media del contenido de grasa de la carne en un 30% para porcino, 15% para vacuno y 10% para ovino. La reducción del contenido graso de la carne también está permitiendo obtener derivados cárnicos con menor porcentaje de grasa. En 2013, el Ministerio de Sanidad firmó un convenio con la Confederación Española de Detallistas de la Carne y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios para reducir la sal y las grasas saturadas en los derivados cárnicos y de charcutería.

La reducción de sal en los derivados cárnicos se basa principalmente en la sustitución de sal (cloruro sódico) por otras sustancias por efectos equivalentes en los preparados de aditivos. La elaboración de productos con reducido nivel de grasa generalmente responde a dos criterios básicos, la utilización de materias primas cárnicas más magras y la sustitución de grasa por otros componentes de bajo aporte calórico, como gelatinas. Estos avances son de gran trascendencia para la población, ya que han permitido que hoy día se consuma carne y derivados cárnicos con un porcentaje de grasa mucho más bajo que años atrás y con perfiles lipídicos más ricos en ácidos grasos poliinsaturados.

 

[Fuente original aquí]

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